Mini muffins salati alle verdure

Ottimi e, a sorpresa, molto graditi da tutte!!!

Ingredienti:
- una zucchina
- una manciata di carote  grattugiate
- una manciata di piselli
- una patata
- olio e soffritto
- 250 gr farina di spelta
- 1 cucchiaino pieno di lievito in polvere
- sale q.b.
- 60 gr olio di riso
- 2 uova
- 200 ml latte di soja

Procedimento:
Tagliare a pezzettini piccini picciò la zucchina. Sbucciare e tagliare a pezzettini piccini picciò la patata. 
In una capiente padella, far soffriggere l'olio ed il soffritto, quindi versarvi le verdure, rosolarle e farle cuocere abbastanza a lungo. Salare e condire a piacimento.
Togliere dal fuoco e lasciarle intiepidire.
Nel frattempo preparare la pastella. Versare in una ciotola l'olio di riso, le uova ed il latte di soja. Con l'ausilio di una frustona, frullare ed aggiungere il sale. Versarvi dunque la farina amalgamata con il lievito e continuare a frullare, fino ad ottenere una pastella cremosa e un po' densa (occhio che non si formino grumi). Con un mestolo, amalgamare infine le verdure alla pastella.

Cottura:
Versare un cucchiaio di impasto nell'apposita macchinetta per mini muffins (precedentemente oleata) e far cuocere per circa 10 minuti.

Con questo dosaggio ho ottenuto circa 53 mini muffins.